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Sardegna vs Sicilia: meglio la bottarga di muggine o di tonno?

27/10/2021

Sardegna vs Sicilia: meglio la bottarga di muggine o di tonno?

Bottarga di muggine o tonno? Ecco come portare il sapore del mare in tavola

Per il suo gusto intenso, la genuinità e il suo eccellente apporto nutritivo, è diventata un alimento ricercato: la bottarga, infatti, dona ai piatti un tocco di ricercatezza, essendo anche un ingrediente insolito e capace di portare in tavola il sapore intenso del mare.

Ma cos’è di preciso e quale scegliere: la bottarga di muggine o di tonno? Andiamo a scoprire le differenze tra queste due specialità regionali, la prima della Sardegna e la seconda della Sicilia.

Cos’è la bottarga?

La bottarga (dal termine arabo buttarikh che significa “uova di pesce salate”) è un prodotto alimentare tradizionale tipico delle coste del Mediterraneo, costituito dalle uova di muggine (detto anche Cefalo) o di tonno, salate ed essiccate ancora nella sacca ovarica. La bottarga viene preparata secondo una metodologia la cui origine risale a 3.000 anni fa, che quindi era già conosciuta dai fenici e da altre civiltà sviluppatesi sulle coste del mediterraneo.

Bottarga di muggine o di tonno: ecco come vengono prodotte

La bottarga “classica” è quella di muggine, ma la stessa lavorazione può essere applicata al tonno.

La prima fase prevede l’estrazione delle sacche ovariche dalle femmine del muggine o del tonno, recuperate con estrema attenzione per evitarne la rottura (per i muggini intorno alla fine dell’estate, periodo nel quale si ammassano negli stagni salmastri della Sardegna centro-occidentale per la riproduzione).

Le sacche estratte, dette anche “baffe”, pesanti fino a 300-400 g, (mentre quelle di tonno superano facilmente il chilo) sono lavate, salate, sottoposte a pressatura con metodi tradizionali e, infine, poste a stagionare in luoghi asciutti e areati per un tempo variabile tra i 45 e i 90 giorni.

Dopo circa 2 mesi, la bottarga di tonno viene appesa ad asciugare sotto una tettoia di canne fronte mare, non esposta direttamente al sole.

Le differenze tra le due tipologie

Tra la bottarga di tonno e muggine le differenze possono essere così riassunte: la bottarga di tonno si contraddistingue per il colore più rosato e un sapore più deciso, rispetto a quella di muggine, che risulta invece di un colore aranciato o ambrato e più delicata al palato.

La bottarga migliore viene prodotta con il tonno rosso siciliano, perché il pinna gialla produce una bottarga di qualità più bassa ed è riconoscibile per le dimensioni più ridotte (difficilmente è più larga di 8 cm).

Meglio la bottarga di muggine o tonno?

 bottarga di muggine o tonno

Che sia bottarga di muggine o di tonno, questo ingrediente può essere considerato un prodotto genuino e ricercato, se prodotto con materie prime di qualità e lavorato secondo il metodo tradizionale.

Il prestigio della bottarga di tonno, prodotta principalmente nelle zone di Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo, ma anche in quelle di Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, è dato dalla prelibatezza del tonno rosso, caratterizzato dalla polpa molto soda e compatta.

Tutti i più rinomati chef, infatti, hanno proposto variazioni sul tema e una o più ricette originali con la bottarga di tonno!

Dove trovare la bottarga di tonno rosso siciliana?

 bottarga di muggine o tonno

Ci sono mille modi per portare il sapore del mare in tavola con la bottarga, l’importante è usarla a crudo, in modo da non rovinarne il sapore.

Puoi, ad esempio, scegliere di grattugiarla per inserirla in salse, condimenti e ripieni, oppure tagliarla a fettine sottilissime, un grande classico è la pasta ai frutti di mare.

Per acquistarla, anche se vivi lontano dalla Sicilia, non dei far altro che consultare lo shop online di Bottega Sicana, dove troverai diversi prodotti oltre alla bottarga, come la ventresca di tonno rosso e i filetti di tonno rosso in olio d’oliva, lavorati secondo l’antica tradizione siciliana.