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Sapori autentici di Sicilia: ecco come cucinare i legumi secchi

22/06/2021

Sapori autentici di Sicilia: ecco come cucinare i legumi secchi

Nutrienti e gustosi! Scopri tutti i segreti su come cucinare i legumi secchi siciliani

Ricchi di proteine vegetali e dall’alto valore nutrizionale, sono gustosi e non devono mai mancare in un regime alimentare sano ed equilibrato: i legumi, una volta chiamati “la carne dei poveri”, oggi possono essere definiti “la carne delle persone sane”.

Quelli siciliani poi, vantano una storia secolare e ad essi sono legati dei veri e propri culti. Pronto a scoprire quali sono e come cucinare i legumi secchi?

Legumi siciliani, “gioielli” tra storia e leggende

Piccolissimi e preziosi, i legumi di Sicilia sono i simboli di una cultura contadina e alimentare e, andando sulle loro tracce è possibile percorrere un itinerario che attraversa tutta l’isola, raggiungendo i territori del trapanese e passando per Ustica.

Tra i presidi Slow Food, che includono solo prodotti con specifiche caratteristiche di bontà e biodiversità, c’è ad esempio la fava larga di Leonforte, la cui coltivazione è ancora oggi completamente manuale. Pensa che gli antichi interpretavano il particolare gambo cavo della fava come un segno che la pianta avrebbe permesso loro di comunicare con gli inferi, una specie di via verso l’Ade per i defunti.

Tra le leguminose più antiche, c’è il cece Pascià, che cresce spontaneamente nel bacino del Mediterraneo, ma altrettanto apprezzati sono i fagioli dall’Occhio dalla caratteristica macchia nera e le lenticchie di Ustica, tra le più piccole d’Italia: prima che, qualche decennio fa, venisse introdotto nell’isola l’uso della trebbiatrice, le piantine delle lenticchie venivano calpestate trascinando grosse pietre con gli asini, come avveniva nel Medioevo; poi con un tridente venivano lanciate in aria affinché il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie!

Legumi secchi: l’importanza dell’ammollo

Passiamo alla pratica e vediamo qual è il modo giusto per cucinare i legumi. In generale, i legumi secchi necessitano di una fase preliminari alla cottura, l’ammollo in acqua.

Questo è fondamentale per la buona riuscita della preparazione, perché l’amido e le fibre solubili che si trovano all’interno dei legumi, se non reidratati e sottoposti direttamente al calore del trattamento termico, reagiscono indurendosi e rendendo i legumi sgradevoli da mangiare. Il tempo di ammollo varia a seconda della grandezza e della varietà del seme. L’acqua deve essere a temperatura ambiente e in quantità di circa 3 volte il peso dei legumi secchi; si consiglia di cambiare l’acqua 1 o 2 volte per evitare la fermentazione batterica. Le indicazioni delle tempistiche possono essere facilmente trovate sulla confezione.

Come cucinare i legumi secchi?

 come cucinare legumi secchi

Il primo segreto è una cottura delicata, lenta e prolungata nel tempo, a fuoco basso e in abbondante acqua fredda. I legumi poi vanno messi in una casseruola alta, adatta alle cotture prolungate. Il tempo varia a seconda del legume (ceci 2 ore, borlotti 1 ora e mezza e così via).

Per arrotondare il sapore, aggiungi un trito di cipolla e carota, qualche foglia di alloro e il sale solo al termine, in modo da evitare l’indurimento della buccia.

3 ricette tipiche siciliane con i legumi

Andiamo ora alla scoperta di tre piatti tipici della tradizione siciliana!

1. Fagioli...con la pasta!

È la pasta e fagioli siciliana, chiamata a Palermo anche “pasta ca fasola ‘ncirata” ovvero con i fagioli “cerati”, probabilmente per il loro aspetto lucido, che assumono dopo cotti. Per prepararla bastano pochi ingredienti, come cipolla, pomodori freschi e il formato tradizionale della pasta, ovvero gli spaghetti spezzati a mano, o le reginette spezzate.

2. Frittella palermitana

Nonostante il nome, non ha assolutamente niente a che vedere con una frittura né con una frittata! La “friddetta” è in realtà un semplice e squisito intingolo di carciofi, piselli e fave, cotti insieme in un perfetto equilibrio di sapori. È un piatto tradizionale presente anche in altre parti dell’isola, con qualche leggera variante come, per esempio, la presenza o meno dell’aceto. 

3. Zuppa “maccu” di San Giuseppe

 come cucinare legumi secchi

Tra le tradizioni culinarie siciliane c'è quella di preparare il 19 marzo, (soprattutto in campagna) una zuppa con tutto ciò che è rimasto nella dispensa: rimasugli di pasta di varia forma, legumi e perfino castagne e sette tipi di verdure, perché sette che è il numero perfetto nella Bibbia. A te la scelta per replicare la ricetta!

Dove trovare i legumi siciliani online?

Ora che sai come cucinare i legumi secchi e che ti è già venuta l’acquolina in bocca, assapora i veri legumi di Sicilia, coltivati nell’isola manualmente e privi di additivi: puoi trovarli sullo shop online di Bottega Sicana, che seleziona solo i migliori produttori locali.

Acquista ad esempio i ceci neri secchi di Villalba o i ceci Pascià e prova la zuppa o altre ricette gustose!