Quali sono i formaggi siciliani DOP? Ecco nomi e peculiarità

Storici, gustosi e nutrienti: i formaggi siciliani DOP da portare in tavola

Considerato fin dall’antichità uno dei più importanti prodotti dell’agricoltura e della pastorizia, il formaggio è nato grazie alla necessità di conservare in modo naturale il latte, un bene primario e prezioso.

La cultura siciliana poi, vanta una tradizione millenaria descritta nei testi di letteratura classica e, ad oggi, sono molti i formaggi siciliani DOP, prodotti secondo tecniche di lavorazione e attrezzi tradizionali.

Perché i formaggi siciliani sono DOP?

Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un riconoscimento che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti, le cui peculiari caratteristiche organolettiche dipendono dal territorio in cui sono stati prodotti.
Affinché un prodotto sia DOP, infatti, le fasi di produzione, trasformazione ed eventuale stagionatura devono avvenire in un'area geografica delimitata.

Inoltre, quelli che vengono definiti anche “formaggi Storici Siciliani” hanno origine dai sistemi produttivi tradizionali, da cui scaturisce un insieme di fattori definiti “caratteri della biodiversità” (molti sono, infatti, anche “Presidio Slow Food”). Tra questi rivestono un significato rilevante:

• il latte crudo comprensivo di tutte le peculiarità del territorio;
• l’uso di cagli naturali;
• l’utilizzo di attrezzature tradizionali (legno, rame) indispensabili per la naturale concentrazione di microrganismi filo caseari autoctoni;
• la stagionatura e la maturazione dei formaggi in locali naturali idonei a garantire un ambiente fresco, ventilato ed a volte umido.

5 formaggi siciliani DOP da assaggiare assolutamente!

Ecco una nostra personale selezione dei migliori formaggi DOP siciliani:

1. Provola dei Nebrodi. Questo formaggio Presidio Slow Food, di grande pezzatura, a pasta filata a base di latte vaccino crudo si produce nel Messinese. È destinato alla stagionatura, la differenza con le provolette ragusane è che sono più piccole e di pronto consumo.

2. Pecorino siciliano. Già Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, parla dei pecorini di Agrigento, descrivendoli come i migliori che avesse mai assaggiato. L’ arte del pecorino in Sicilia è ancora molto diffusa nell’entroterra, dove viene prodotto ancora con tecniche tradizionali e in diverse versioni (ad esempio con pepe nero in grani).

3. Ragusano. Un caciocavallo a forma di parallelepipedo che porta sulla crosta i segni delle corde utilizzate per appenderlo durante la stagionatura. Può raggiungere il considerevole peso di circa sedici chili e la sua produzione necessita, quindi, di una particolare forza fisica, è perciò prerogativa degli uomini (le donne si occupano delle provole più piccole).

4. Ricotta fresca. Quando si parla di Sicilia, non si può non menzionare la ricotta, protagonista indiscussa della pasticceria locale e non solo, è uno straordinario sottoprodotto del processo di trasformazione casearia derivante dal siero del formaggio. Come indica la parola stessa, è cotta due volte, la prima durante il tradizionale processo di caseificazione del formaggio e la seconda aggiungendo il latte fresco, in pentola, quando affiora dal liquido di cottura grazie alla forza del calore. In alcune zone della Sicilia vengono aggiunti alla ricotta anche dei rametti di fico, per aumentare il potere coagulante del caglio contenuto nel siero.

5. Ricotta salata. La ricotta fresca è un prodotto molto deperibile, quindi, non può essere conservato a lungo: proprio per far fronte a questo problema, si sono sviluppate nel tempo delle tecniche per poterne aumentare il tempo di conservazione. È nata così la ricotta salata, latticino a pasta semidura, e ingrediente di moltissimi piatti tradizionali, come la pasta alla norma, ottima anche come antipasto in abbinamento a salumi e altri formaggi dop siciliani.

Dove acquistare i formaggi DOP siciliani?

Abbiamo parlato solo di una parte dei formaggi siciliani DOP, molti dei quali li puoi trovare sullo shop online di Bottega Sicana, che permette di acquistare direttamente dagli artigiani locali.

Ordina, ad esempio, la Provola dei Nebrodi, prodotta con latte proveniente da mucche alimentate con essenze foraggere spontanee e grazie alla sapiente maestria del casaro.

Porta in tavola anche il pecorino, la ricotta salata sottovuoto, ma anche la golosa versione della ricotta infornata da grattugia, che si caratterizza per un colore più scuro dato dal maggior tempo di cottura e dal sapore dolce.