Come si raccoglie lo zafferano? Ecco i segreti della spezia "d'oro"

25/05/2021

Gioia per gli occhi e delizia per il palato: ecco come si raccoglie lo zafferano

Dal colore intenso e dal sapore pungente, lo zafferano è la spezia più preziosa al mondo, arrivata nel nostro continente dall'estremo oriente nel lontano 1500 A.C.

Tutti lo conoscono come ingrediente protagonista di moltissime ricette, soprattutto primi piatti, ma in pochi sanno da che pianta deriva e, soprattutto come si raccoglie lo zafferano, un processo lungo e delicato che deve essere effettuato con molta attenzione.

Andiamo a scoprire meglio la spezia “d’oro” e dove acquistare quella di ottima qualità.

Da dove si ricava lo zafferano?

Questa spezia pregiata si ricava dagli stimmi del fiore di Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae, una pianta erbacea perenne, che nasce spontaneamente in Asia Minore e nell'Europa orientale, ma che è coltivata con successo anche in Italia, dove esistono colture estese nelle Marche, in Abruzzo, in Sardegna e in Sicilia. Infatti, la pianta predilige le zone calde e ben ventilate, mentre stenta a crescere nelle zone umide e nebbiose.

I fiori sono di un bellissimo color lilla-violaceo e appaiono in autunno con una fioritura generosa, se il clima estivo è stato molto caldo.  Con i raggi del sole il fiore si schiude mostrando i tre stimmi di colore rosso vivo: è da questi che si ricava la spezia.

Come si raccoglie lo zafferano?

Lo zafferano viene sottoposto a un processo lungo e delicato prima di essere trasformato in spezia, un iter di lavorazione che deve avvenire lo stesso giorno della raccolta dei fiori, perché la qualità del prodotto diminuisce con il passare del tempo.

La pianta, come già accennato, fiorisce in autunno (tra ottobre e novembre) e la fioritura dura qualche settimana, periodo durante il quale è recarsi tutte le mattine a raccogliere i fiori che sbocciano (per evitare che le lumache arrivino a mangiare i petali) che andranno poi mondati e essiccati.

Andiamo a vedere come si raccoglie lo zafferano e le tre diverse fasi da seguire:

1. Raccolta. Il fiore viene raccolto (l’ideale è farlo prima che si schiuda) e messo in un cestino di vimini o comunque in un contenitore bucato, che faccia traspirare e sgocciolare l’eventuale acqua di rugiada o pioggia).
2. Mondatura (o sfioritra). Consiste nel separare gli stimmi dalle altre parti del fiore, un lavoro molto delicato e piuttosto lungo: si apre il fiore si taglia l’attaccatura degli stimmi, meglio se mantenendo i tre fili rossi attaccati. Gli stimmi si tengono per tutta la parte rossa, scartando invece il punto in cui si schiariscono virando al giallo, subito dopo l’attaccatura
3. Essiccazione. Altra fase molto importante che richiede accortezze speciali. Esistono diversi modi per essiccare lo zafferano, come quella al sole, con la brace, stufa, forno ventilato o in essiccatore. Probabilmente quest’ultimo è il migliore, perché consente di far evaporare l’acqua contenuta negli stimmi, senza mai cuocerli, preservando l’aroma.

Una volta essiccato, in caso di presenza di scarti, peli, insetti, ecc., viene effettuata la rimozione manuale, al fine di ottenere uno zafferano puro.

Infine, il prodotto viene confezionato in contenitori di plastica o di vetro per preservarne le qualità.

Il fatto che, per ottenere un chilo di zafferano si debbano raccogliere circa 100.000 stimmi di fiori e le lunghe e delicate fasi di lavorazione, spiegano perché il prodotto è considerato decisamente pregiato.

Come utilizzare lo zafferano e dove acquistarlo

Per le sue proprietà, lo zafferano sotto forma di polvere viene utilizzato in fitoterapia per il trattamento di disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico, ma è anche un potente antiossidante e digestivo.

L’utilizzo più noto è ovviamente, quello in cucina, che spazia dagli antipasti al dolce, anche se le combinazioni migliori sono senz’altro quelle con riso, crostacei, frutti di mare, carni in umido e salse delicate.

La spezia, solitamente va aggiunta a fine cottura per evitare che perda il suo sapore e profumo deliziosi.

Attenzione però alla qualità della spezia! Abbiamo visto come si raccoglie lo zafferano ma, oltre che essere raccolto a mano, è fondamentale anche che sia coltivato senza l’uso di pesticidi e poi confezionato in boccette di vetro, proprio come lo zafferano puro di Sicilia che trovi sullo shop online di Bottega Sicana.

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